Al civico 33 di via Procaccini, a Milano oggi si vive un’esperienza di cucina difficilmente incastonabile nei canoni classici tutto questo perché a creare emozioni gastronomiche c’è Emin Haziri, uno degli ultimi sognatori della cucina formatosi tra le mani di maestri come Cracco, Passedat, Bartolini e Cannavacciuolo. Da ognuno di loro ha preso qualcosa di importante, ma è rimasto se stesso. Un giovane originario del Kossovo con tanta voglia di far vivere emozioni con la sua passione.
La cucina del “Procaccini”, così si chiama il suo ristorante, è piacevolezza contemporanea a cominciare dai fritti che arrivano in tavolo come benvenuto.
Poi il cliente si trova a un trivio dove scegliere il percorso più adatto e i tre menu proposti la dicono luna sulla libertà, finalmente, che lo chef concede ai suoi clienti. Ogni esperienza è costruita su sei tappe: il “Viaggio dello Chef” per scoprire il percorso professionale di Emin Haziri. Il “Classico”, invece, un focus sulla reinterpretazione della tradizione in chiave contemporanea e il “Vegetariano”, come inno alla natura e alla valorizzazione del mondo vegetale, in equilibrio fra innovazione e stagionalità.
I menù spesso cambiano pelle, ma come ogni cuoco orgoglioso della sua storia Emin Haziri porta con se degli irrinunciabili che trovate nel menù alla carta come “Patate, porcini e nasturzio”, “Sgombro, barbabietola, yogurt, caviale e riduzione di pollo, caviale”; “Spaghetto all’anguilla affumicata, scarola, limone salato e quinoa” e “Linguina, peperone crusco e melanzana affumicata” fino a “Banana, Miso e bergamotto”, “Fragola, lampone, rosa e acetosella” e “Cioccolato, grue di cacao e nocciola”.
Sgombro, barbabietola, yogurt, caviale e riduzione di pollo, caviale
Credits: Alessandro Cimma
Ma non finisce qui, ed ecco ancora il senso di libertà e di piacere. Il lavoro di Emin Haziri passa per una selezione attenta di materie prime che si declinano in piatti sartoriali come la selezione del crudo di pesce, la degustazione di caviale e la “Procaccini Experience”, ovvero un menù degustazione solo crudo.
Anche il servizio del pane è un’esperienza, accompagnato da una selezione di olii extravergine di oliva da provare con i grissini all’olio Evo stirati singolarmente a mano, ai crackers al mais, nero di seppia, sale Maldon e uno speciale omaggio al Duomo di Milano.
Per chi vuole parlare di cucina e viverla Emin Haziri è un bel banco di prova fatto di stimoli e suggestioni.
Silvio Brambilla
